Ultimo arrivato tra i gusti, dopo dolce, salato, amaro, aspro e saporito, il grasso è il sesto senso che la lingua umana è in grado di riconoscere.
Gli scienziati americani della Washington University School of Medicine (http://medschool.wustl.edu/) hanno individuato un recettore chimico nelle papille gustative della lingua che riconosce le molecole di grasso.
Una proteina, CD36, incaricata di metabolizzare i lipidi, ne influenza la percezione: in caso di livelli insufficienti, fa sì che di questo gusto “fat” non se ne abbia mai abbastanza, contribuendo così all’obesità.
Lo studio, pubblicato sul Journal of Lipid Research, ha coinvolto 21 partecipanti sovrappeso invitati a degustare tre tipi di olio, uno dei quali ad alto contenuto di lipidi. L’individuazione dell’olio grasso è stata cosa non semplice per l’intera popolazione da studio, ma gli esperti hanno potuto notare diversi livelli di percezione.
Il CD36 è sostanzialmente un recettore chimico delle papille gustative in grado di individuare e riconoscere le molecole del grasso, rendendoci sensibili alla loro assunzione, il che spiegherebbe il motivo per cui esistono persone che non si saziano mai di cibi ipercalorici. In particolare gli scienziati hanno notato che a livelli più alti di CD36, rispetto a chi ne fabbrica la metà, corrisponde una percezione della presenza di grassi negli alimenti otto volte di più rispetto alla media.
La responsabile della ricerca, Nada Abumrad, ha affermato: «Così si spiegherebbe l’obesità e quel senso di insoddisfazione perenne di cui soffre circa il 20 per cento della popolazione a tavola». Gli studiosi hanno notato che la dieta stessa incoraggia questo meccanismo e un regime alimentare ad alto tasso di lipidi inibisce la produzione della proteina stimolando la fame di grassi e mettendo in moto un “circolo vizioso” alimentare.
La scoperta della CD36 apre dunque la strada a nuove soluzioni nel campo della lotta contro l’obesità. Il prossimo step sarà comprendere come modulare l’espressione della proteina del gusto grasso ed infondere un senso di sazietà in chi ha difficoltà a trovare un limite nell’assunzione di cibi grassi.
Catello Somma
