Com’è nata l’idea della “mozzarella fai da te” prodotto dalla “Ilc La Mediterranea”? E perché questo prodotto, che sta già conquistando i mercati esteri, può rivoluzionare l’industria agroalimentare italiana? Anzitutto, bisogna partire dalla premessa: la mozzarella di bufala campana dop e non dop, esportata all’estero, ha una conservabilità limitata strettamente legata alla tradizionalità della tecnologia di trasformazione. Il che rappresenta un punto debole perché dura poco sul mercato estero: dopo qualche giorno, il prodotto perde le caratteristiche iniziali assumendo quelle di formaggi non a pasta filata, tipo stracchino.
Per essere presenti sul mercato estero con un prodotto quanto più simile al prodotto tipico, è necessario quindi delocalizzare la produzione verso le aree interessate al consumo di prodotto fresco, cioè ottenuto da poche ore o da qualche giorno al massimo. Per realizzare tale obiettivo, la “Ilc La Mediterranea” ha ideato e messo a punto una strategia per ottenere, sui posti di consumo, il gustoso latticino per 365 giorni all’anno in ogni angolo del mondo sempre e rigorosamente fresco, come se fosse prodotto in Italia.
Le tecnologie, elaborate con l’assistenza del prof. Francesco Addeo, allora docente universitario dell’Università “Federico II” di Napoli e direttore dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CnR di Avellino, sono di natura fisica e prevedono i seguenti passaggi: “pulizia” nello stabilimento del latte crudo di bufala; pastorizzazione; evaporazione sotto vuoto spinto in stabilimento diverso dal caseificio (come previsto dal Dpr 54/97); surgelazione rapida del latte in confezioni ermetiche; conservazione del latte surgelato.
Il latte di bufala concentrato congelato non è un prodotto finito ma costituisce la materia prima per la produzione di formaggio. Dopo opzionale e opportuna diluizione e miscelazione con i fermenti suggeriti dall’Azienda, potrà essere sottoposto a lavorazione, sui luoghi di produzione estera, per ottenere un formaggio a pasta filata di bufala sicuro sotto l’aspetto igienico-sanitario.
L’intero processo tecnologico di ottenimento di latte di bufala concentrato, latte che rimane sempre allo stato liquido, soddisfa dunque interamente l’art. 2, comma 1, lettera b, del Dpr 54/97.
Il latte liquido scongelato presenta le stesse caratteristiche del latte originale, solo è più concentrato; esso viene portato ad un peso uguale o leggermente inferiore a quello iniziale per addizione di acqua potabile, preferibilmente addolcita, per essere avviato alla trasformazione. Operazione che riporta alla concentrazione iniziale i componenti naturali del latte (grasso, proteine, lattosio e sali). Il prodotto finale diluito con acqua è uguale al latte crudo fornito allo stabilimento fatto eccezione il trattamento di pastorizzazione e di termizzazione e presenta una reazione alla fosfatasi negativa. Questa caratteristica del latte – cioè fosfatasi negativa – è una condizione necessaria perché il latte possa essere esportato in tutti i Paesi del mondo.
Essendo il latte pastorizzato, e dovendo essere preparato un prodotto comune a base di latte di bufala, è necessario utilizzare fermenti lattici specifici seguendo una procedura originale che l’azienda fornisce insieme con il “Buffalo mozzarella making mix”. Essa consiste nell’invio in loco di esperti e formatori, che produrranno – inizialmente a titolo dimostrativo – e poi a titolo industriale – un’ottima mozzarella di bufala fresca.
La “Ilc La Mediterranea” definisce il prodotto così ottenuto “fresco” per almeno due ordini di ragioni:
1) La mozzarella s’iscrive tra i formaggi freschi, molli, teneri, non stagionati e si differenzia dagli altri formaggi a pasta filata a pasta semi-dura (provola, scamorza, e altri) e dura (caciocavallo, provolone) per il suo maggior contenuto di umidità che arriva fino al 65%.
2) Si deve sempre ricordare che nel Dpr 54/97 (“le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo… e di latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte e di prodotti a base di latte destinati al consumo umano”) il “latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base latte” viene definito nel modo seguente: “Il latte crudo destinato alla trasformazione è latte liquido o congelato ottenuto da latte crudo, sottoposto o meno ad un trattamento fisico consentito, quale un trattamento termico o la termizzazione, e modificato o meno nella composizione, purché la modifica sia limitata all’aggiunta o alla sottrazione dei suoi costituenti naturali”. In pratica, la procedura seguita dall’azienda.
Quindi, quando si dice che la buffalo mozzarella della “Ilc La Mediterranea” è un prodotto fresco si vuole significare che essa appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata e per il suo contenuto di umidità – compreso tra il 58 e 62% – deve classificarsi come un formaggio fresco e non come un formaggio a pasta semidura o dura – classi di formaggi a pasta filata con umidità percentuale nettamente inferiore.
