Braciole di ventre ‘e stocco, la tradizione a tavola

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Quella che stiamo per raccontarvi non è solo una ricetta di cucina è, soprattutto, una profumata lezione di vita. Le braciole di ventre ‘e stocco, piatto della tradizione partenopea, sapore antico assai particolare, ci parlano di integrazione e cibo saporito e sembrano implorare il popolo napoletano di non essere dimenticate.

Molti lettori, soprattutto i più giovani, probabilmente non hanno mai sentito parlare di “ventre ‘e stocco” è doveroso, quindi, un piccolo promemoria. Lo stocco, lo avrete capito, è lo stoccafisso (la parola deriva dal tedesco stock fisch e significa pesce bastone) un grosso merluzzo pescato nei mari del Nord e sapientemente essiccato dai pescatori soprattutto norvegesi. Il “ventre” di questo pesce, in realtà la vescica natatoria, opportunamente trattato sarà l’ingrediente base del nostro piatto.

Arriva nelle pescherie napoletane, direttamente dalla Norvegia, ancora secco, al suo interno conserva intatto tutto il profumo e la cultura di un popolo e una terra lontani. I venditori lo mettono in ammollo per alcuni giorni per poi offrirlo ai pochi che ancora lo cercano ad un prezzo di circa 8 euro al chilogrammo. Orientativamente per la nostra ricetta basteranno 4 ventri, circa mezzo kg di prodotto.

Arrivati a casa laviamo accuratamente i ventri di stocco, rimuovendo eventuali ossicini e parti ancora dure, e disponiamo al loro interno una presa di sale marino, una spolverata di profumato pepe nero, un trito di prezzemolo fresco e abbondanti scaglie di formaggio pecorino stagionato.

Fatto questo arrotoliamo bene, leghiamo con lo spago, e le nostre braciole sono pronte. La cottura non è molto lunga ma va fatta a fuoco lento in una salsa di pomodoro condita semplicemente con aglio e olio.

Man mano che i ventri di stocco cuociono i profumi del merluzzo essiccato nel Nord Europa si armonizzano con quelli del bacino mediterraneo, della lontana India e del Sud America, terre natie di pepe e pomodori. La cultura dei pescatori norvegesi si fonde con quella dei pastori, agricoltori e commercianti napoletani. La nostra cucina diventa luogo di pace, integrazione e recupero della tradizione.

Quando la salsa è bella densa il piatto è pronto lo portiamo a tavola ancora caldo, con qualche fetta di pane casereccio e un bicchiere di vino locale. Finito di mangiare vi sentirete meglio, soddisfatti saranno la vostra pancia e il vostro spirito.

Ferdinando Fontanella

Twitter: @nandofnt

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