Spaghetto al cartoccio e dieta mediterranea: pranzo e dibattito ad Amalfi

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ciccio-cartoccio-11Spaghetto al cartoccio e dieta mediterranea: si è tenuto ieri presso “Ciccio Cielo Mare Terra” l’evento celebrativo dedicato ai cinquant’anni (più uno) delle ricette e del ristorante di via Augustariccio ad Amalfi. Il pranzo-degustazione è stato preceduto dalla tavola rotonda intitolata “La nuova rotta di Colombo. Da Genova alla Costiera Amalfitana”, alla quale hanno preso parte esperti che si sono confrontati sui temi del buono e della salute.

L’archeologo Domenico Camardo ha fatto un excursus del consumo di pasta nell’area dell’Antico Ducato di Amalfi. “Esistono tracce di molini per il grano da entrambi i versanti del Ducato, Gragnano e Amalfi, appunto. – La nostra era una zona di trasformazione sia per la presenza di corsi d’acqua sia per la vicinanza al mare. Inizialmente il grano proveniva dai territori delle odierne Puglia e Sicilia e in seguito ci si è affidati al prodotto proveniente dall’area del Mar Nero, ovvero la migliore qualità esistente al mondo. I mulini di Gragnano e Amalfi macinavano il grano che veniva poi inviato via mare alla città di Napoli, che abbisognava circa di trentatré tonnellate al giorno per sfamare la popolazione. A Gragnano, in particolare, in località ‘Forma’, oggi chiamata anche Valle dei Mulini, si trovavano nella prima metà del ‘700 diciassette strutture alimentate dalla sorgente: l’acqua, che cadeva dall’alto grazie ad un sistema di acquedotti, attivava la macina orizzontale.

“Il passaggio fondamentale in questa storia – ha continuato Camardo – è quello dalla pasta fresca a quella ciccio-cartoccio-7secca che le famiglie cominciavano a conservare per i momenti di carestia. Ma come si mangiava questa pasta? Ebbene, prima dell’800 si assaporava in bianco, con lo strutto o con il formaggio e le spezie, si mangiava con le mani e veniva venduta da banchi in strada. Molti studiosi, inoltre, concordano che la diffusione della pasta ha aiutato la diffusione della forchetta”.

A moderare il dibattito è stata Santa Di Salvo, giornalista de “Il Mattino”, che ha introdotto la tematica della dieta mediterranea. A parlarne ben tre esperti dell’Istituto Nazionale Tumori – Irccs “Fondazione G. Pascale” di Napoli: Arturo Cuomo, Augusto Iazzetta e Domenico Caliendo. “La prevenzione di molte forme tumorali – ha detto Cuomo, direttore della Struttura Complessa di Anestesia, Rianimazione e Terapia Antalgica del Pascale – si effettua, ormai, anche attraverso un’alimentazione sana. Può sembrare una banalità ma non lo era quando si è cominciato a studiare la correlazione circa quarant’anni fa”.

ciccio-cartoccio-8“La dieta mediterranea è stata teorizzata dal medico statunitense Ancel Keys – ha sottolineato Iazzetta, direttore del Dipartimento ‘Qualità della Vita’ del Pascale – e si basa su alimenti di origine vegetale. Dal 2010 è patrimonio immateriale dell’umanità. Nel 2015 abbiamo quindi costituito il consorzio ‘Terra delle Sirene Diaeta in Costa d’Amalfi’ che ha tra gli obiettivi quelli di recuperare terreni, appassionare i giovani, assicurare la sopravvivenza dello stile di vita della Dieta Mediterranea”.

“Nel mediterraneo – ha affermato Caliendo – culture e gusti si sono mescolati e probabilmente già ai tempi di Ippocrate c’erano spunti riguardanti la dieta mediterranea. Oggi la speranza di vita in Italia è in diminuzione e ogni giorni in Italia circa mille persone al giorno si ammalano di tumore. I fattori di rischio possono essere individuali ed ambientali ma non sempre sono ponderabili. C’è da prendere in considerazione l’incidenza del fattore alimentare e il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione di patologie di natura cronica”.

Si è poi passati alla degustazione del piatto inventato da Salvatore Cavaliere nel 1965 e ad accogliere in sala gli ospiti è stato il direttore Antonio Cavaliere. Gli invitati hanno così assaggiato le specialità della cucina tradizionale rivisitata nelle cotture, nelle preparazioni e negli abbinamenti preparati dallo chef di Ciccio Cielo Mare Terra, Marco Cavaliere.

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