Bufala Fest, via al week end di chiusura, aspettando Zarrillo

Gusto e approfondimento con gli esperti della filiera bufalina

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Parte il week-end finale del Bufala Fest con tre serate di gusto all’insegna della mozzarella e della carne di bufalo e la musica sul palco alla Rotonda Diaz. Domani sera dalle 21.30 Mario Maglio e Gio Da Vinci regaleranno al pubblico un viaggio nella grande tradizione della musica napoletana, mentre domenica sera a chiudere il cartellone dei concerti ci sarà la voce di Michele Zarrillo. Sabato ci sarà anche la finale dei contest, in cui gli chef che hanno vinto i concorsi di cucina che si stanno svolgendo ogni giorno, si sfideranno per decretare il migliore chef del Bufala Fest.

Ma la rassegna sul lungomare di Napoli è anche approfondimento sulla filiera bufalina che rappresenta il 20% del Pil della Campania e coinvolge 20.000 addetti nei settori dell’allevamento, della vendita e della ristorazione. Un settore forte e in una crescita costante (+10% ogni anno), costruita principalmente grazie a forze endogene ma ancora povera di finanziamenti. E’ il quadro che emerge dal workshop “Carne di Bufalo: gusto e benessere”, svolto nell’ambito di Bufala Fest, l’evento in corso fino al 15 luglio sul Lungomare di Napoli.  Il business della carne di bufalo cresce nonostante i pregiudizi sull’utilizzo di questo prodotto, ancora troppo sconosciuto in tavola, e vittima di un mercato focalizzato ancora quasi esclusivamente sui prodotti caseari.

Dal Bufala Fest, Raffaele Garofalo, presidente di Fattorie Garofalo, ha lanciato l’idea di istituire una task force di produttori e imprenditori del settore che siano in grado di fare pressioni sulle istituzioni locali affinché “gli enti di sviluppo della Regione Campania sostengano e stanzino risorse per la valorizzazione delle carne di bufalo. E’ necessario – ha sottolineato Garofalo – pensare anche allo sviluppo di un disciplinare di distruzione di allevamento delle carne e introdurre il bufalo nelle mense scolastiche, informando i bambini e i giovani, ma anche le famiglie delle sue proprietà sulla salute umana. Un modo – ha spiegato Garofalo – che non permetterà soltanto di accrescere il business del prodotto in termini economici ma anche di soddisfare l’etica degli imprenditori della filiera bufalina”. Raffaele Garofalo ha ricevuto il premio Bufala Fest a margine del workshop per la sua “case history” di successo: “ da figlio di un allevatore – ha raccontato – vedevo nascere bufali maschi che poi venivano soppressi perché considerati inutili ai fini del business lattiero-caseario. Questo mi ha portato a cambiare rotta, con il desiderio di cambiare il triste destino dei bufali maschi e di puntare sulla qualità e il sapore delle loro carni”.

Nel corso del workshop sono stati resi noti anche gli aspetti nutritivi della carne di bufalo, particolarmente indicata per i bambini e i ragazzi in età scolare: “la specie bufalina – ha spiegato Giuseppe Campanile del dipartimento di Medicina veterinaria e Produzioni animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II – è in grado di trasformare delle molecole presenti nella ricotta e nel siero in  altre molecole che fanno bene alla nostra salute. Si sa che, da tempo ormai, gli animali sono stati criminalizzati, perché creduti protagonisti dell’ aumento di tumori,  dell’insostenibilità ambientale e della loro capacità di aumentare il rischio di patologie. Il bufalo produce molecole che derivano dalla carnitina e ad altre sostanze presenti anche nel latte di donna: non è possibile, quindi, che questa sostanza, presente anche nel latte di donna, possa causare malattie”. Campanile ha anche illustrato il progetto  di ricerca “Razionale” svolto con il gruppo Marrelli  di Crotone,  il dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali della Federico  II  e il dipartimento di biochimica dell’Unicampania, da cui è venuto fuori che “le molecole prodotte dal bufalo sono state in grado di bloccare cellule tumorali legate allo sviluppo del carcinoma intestinale”.

Il tecnologo alimentare Sergio Bolletti ha evidenziato la necessità di “promuovere la carne bufalina, soprattutto divulgandone le proprietà nutritive. Passaggio fondamentale non solo per estendere la clientela ma anche per superare le resistenze della politica che non sembra avere intereresse a stanziare fondi per la filiera, verso una crescita di un mercato che non è stato affatto esplorato del tutto”. Lo chef Antonio Arfè ha illustrato i segreti per cucinare la carne di bufalo, che “deve subire processi di cottura moderni ma che si rifanno a tecniche antiche: marcare la cottura alla griglia e finire la cottura in  forno per un tempo lungo e a fuoco lento oppure utilizzare la cottura sottovuoto a 65°,  che lascia intatto profumo e sapidità”. Al termine del workshop è stato conferito un premio al brand “F.lli La Bufala”, realtà leader nel settore della ristorazione, come case history di successo nella promozione e valorizzazione dei prodotti della filiera bufalina. Il premio, ritirato dall’azionista di maggioranza Lelia Castellano, è stato dedicato alla memoria di Geppy Marotta, fondatore del gruppo e precursore indiscusso nell’individuare in due prodotti, la mozzarella di Bufala Campana DOP e la carne di bufalo, quelle potenzialità propedeutiche allo sviluppo commerciale, su larga scala, della filiera bufalina.