A Napoli il “senza glutine” non è più un oggetto misterioso come dieci anni fa: l’offerta è cresciuta, la cultura della celiachia si è diffusa e diversi locali lavorano seriamente per essere inclusivi. Però la sfida non è finita, perché tra pregiudizi, “soluzioni improvvisate” e rischi di contaminazione basta poco per trasformare un pasto in un problema.
E il punto non è di nicchia: in Italia i celiaci diagnosticati sono arrivati a 265.102 (dati al 31/12/2023), con una stima di quasi 400.000 persone ancora in attesa di diagnosi, visto che la celiachia colpisce circa l’1% della popolazione. Se aggiungiamo chi evita il glutine per sensibilità non celiaca (tema diverso dalla celiachia, ma presente nella vita reale), e la crescita del turismo cittadino, “sglutinare” Napoli bene e davvero diventa una questione di normalità urbana, non un favore.
Perché a Napoli il senza glutine può essere “semplice”… e perché a volte non lo è
Negli ultimi anni trovare alternative gluten free tra pizzerie, ristoranti, pub e pasticcerie è diventato più facile. Anche perché esistono percorsi strutturati e regole precise per lavorare in sicurezza: l’Associazione Italiana Celchiachia (AIC) insiste su formazione del personale e inserimento del “punto critico glutine” nel piano di autocontrollo (HACCP), con procedure dedicate per materie prime, lavorazione, pulizia e servizio. Il problema è che in molti posti la conoscenza è ancora “a metà”: si confonde il senza glutine con il “senza farina visibile”, oppure con un’opzione di moda. E quando la mentalità è questa, gli errori diventano frequenti.
I pregiudizi che fanno sbagliare (anche in buona fede)
“Vabbè, basta togliere l’impasto”
Questo è il classico fraintendimento. Il glutine non è una spezia da evitare “a occhio”: può contaminare un piatto tramite utensili, taglieri, superfici, mani, farine presenti in cucina, e perfino passaggi di servizio (pinze, palette, taglieri del banco). AIC spiega chiaramente che la contaminazione è l’aggiunta involontaria anche di minime quantità di ingredienti con glutine, e può avvenire in qualunque fase, anche al ristorante.
“La pizza senza glutine la cuociamo nello stesso forno e via”
Nelle pizzerie “promiscue” (dove si lavora anche con farina tradizionale) il rischio può essere alto: la farina è volatile e può disperdersi nell’ambiente, contaminando in vari momenti del processo. Per questo, le indicazioni tecniche raccomandano separazioni (spaziali o temporali) e procedure molto rigorose.
“È solo un’intolleranza, se capita un po’ non succede niente”
Qui si sottovaluta la celiachia (che è una patologia autoimmune) e si scambia con altre condizioni. Anche senza entrare nel medico, dal punto di vista pratico la regola è semplice: se dici “senza glutine”, devi poterlo fare in sicurezza.
“Sì sì, facciamo anche fritto senza glutine”
Errore tipico: friggere in olio usato per prodotti impanati o infarinati può contaminare. Per lavorare bene servono friggitrici dedicate o procedure di sostituzione/bonifica molto attente.
La buona notizia: tanti locali si stanno impegnando sul serio
Napoli (e provincia) ha un tessuto ristorativo enorme: quando un locale decide di essere inclusivo davvero, la differenza si sente. Non è solo “mettere la base pronta”: è organizzazione, metodo, personale formato, separazione degli strumenti, comunicazione chiara con il cliente. Un esempio in provincia è la pizza senza glutine a Pozzuoli della pizzeria Ammaccàmm, che comunica pubblicamente la presenza di opzioni gluten free tra i suoi impasti/alternative. E questa è la direzione giusta: rendere normale chiedere (e ottenere) una pizza sicura, senza imbarazzi e senza “trattamenti speciali”.
Turismo in crescita: il senza glutine non è più un dettaglio
Napoli è in una fase di forte pressione turistica: tra report e comunicazioni pubbliche si parla di numeri molto alti e di crescita costante, con stime che arrivano anche a decine di milioni di presenze complessive annue. Tradotto: sempre più persone mangiano fuori ogni giorno, e tra loro ci sono celiaci italiani, celiaci stranieri, famiglie che cercano locali affidabili e viaggiatori che scelgono la destinazione anche in base a quanto è “accessibile” dal punto di vista alimentare. In una città che vuole competere come capitale turistica e gastronomica, il senza glutine non può restare una lotteria.
Cosa significa “sdoganare” davvero il senza glutine (a Napoli e dintorni)
Sdoganarlo non vuol dire “accontentare tutti”. Vuol dire:
- trattarlo come standard di qualità e sicurezza, non come richiesta strana;
- evitare il marketing vuoto (“gluten free” scritto ovunque) senza procedure reali;
- investire in formazione e in un flusso di lavoro che riduca il rischio (HACCP, strumenti dedicati, stoccaggio separato, pulizie, servizio).
Perché la platea esiste ed è grande: i numeri della celiachia diagnosticata crescono e la quota di persone non diagnosticate resta significativa. E perché Napoli è (giustamente) sempre più visitata: se il cibo è un motivo per venire qui, deve esserlo anche per chi non può mangiare glutine.
